Зачем нужен разрыхлитель

Сода и разрыхлитель: в чем разница? Давайте разберемся, в чем их разница и как их использовать. Все мы знаем, что пищевая сода делает наши кексы, пироги и булочки пушистыми.

То же самое делает и разрыхлитель. Но тогда какая разница, что использовать? Мы нашли информацию, которая все проясняет, и теперь делимся ею с вами. Пищевая сода, или пекарский порошок, - это действительно пищевая сода, но смешанная с кислотой.

В разрыхлитель также добавляют крахмал, чтобы поглотить лишнюю влагу, которая может вызвать реакцию между пищевой содой и кислотой.

Если взять чайную ложку пищевой соды, то в ней будет ровно четверть чайной ложки пищевой соды. Остальное - это кислота и крахмал. Из-за такого соотношения становится ясно, что пекарский порошок слабее пищевой соды, а значит, его может понадобиться больше. Пекарский порошок можно сделать и в домашних условиях: для этого нужно взять столовую ложку пищевой соды, две столовые ложки лимонной кислоты и полторы столовые ложки крахмала. Хорошо перемешайте и перелейте в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой.

Как это работает? Почему в разрыхлителе есть кислота и почему она не реагирует с пищевой содой? Можно ли "гасить" пищевую соду уксусом? Давайте рассмотрим все по порядку. Углекислый газ Когда вы замешиваете тесто, в нем образуются пузырьки воздуха, и чем их больше, тем лучше. Многие думают, что именно пищевая сода помогает тесту подняться - это не совсем так. Под воздействием тепла, кислоты и влаги пищевая сода начинает разрушаться и образовывать углекислый газ. Он расширяет пузырьки воздуха, которые уже есть в тесте, и поэтому кексы получаются пышными.

Это важный момент, потому что пищевая сода не образует новых пузырьков воздуха, а значит, пока вы взбиваете яйца и замешиваете тесто, вам нужно позаботиться о том, чтобы впустить как можно больше воздуха. Стоит отметить, что как только вы достанете кекс из духовки, углекислый газ начнет испаряться, а пузырьки воздуха, которые он образовал, вернутся в свое первоначальное состояние.

Поэтому суфле со временем оседает, как и не до конца пропеченный кекс. Сода реагирует на кислую среду. Уксус, кефир, творог, фруктовый сок, растопленный шоколад и даже светлый и необработанный какао-порошок - все это кислая среда. Это позволяет соде начать расщепляться и образовывать большое количество пены из углекислого газа. Чтобы увидеть, как это работает, просто "погасите" пищевую соду в ложке - многие люди наверняка так делали.

Чтобы увидеть, как это работает, просто "погасите" пищевую соду в ложке.

На самом деле, добавлять уксус или кислоту в пищевую соду перед тем, как ввести ее в тесто, совершенно неправильно. Ведь углекислый газ испарится, а в тесте его почти не останется - оно поднимется, но только за счет пузырьков воздуха, которые в нем уже есть. Кроме того, оно может иметь мыльный привкус. Поэтому пищевая сода отдельно - кислинка отдельно. Если вы замешиваете тесто на кефире, вам не нужно добавлять уксус или кислоту, кефир все сделает сам.

То же самое касается и других кислот. Когда вам нужен разрыхлитель, а когда - пищевая сода? Теперь легко понять, почему в одних рецептах требуется разрыхлитель, а в других - пищевая сода.

Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если есть, то нужна пищевая сода. У пищевой соды есть еще одно преимущество: она удаляет излишнюю кислинку, поэтому выпечка не получается слишком кислой.

Вот почему в некоторых рецептах не используются разрыхлители.

Поэтому в некоторых рецептах рекомендуется использовать и пищевую соду, и разрыхлитель - это означает, что в тесте много кислинки. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышность теста, а пищевая сода будет нейтрализатором и уберет кислотность. Как использовать? Недостаточно просто высыпать пищевую соду или разрыхлитель в тесто. Если вы не соедините пищевую соду с мукой должным образом, то в итоге получите неровные дырочки в готовом кексе.

Пищевая сода - хорошая идея.

Есть два способа добавить и распределить пищевую соду в тесте: Просейте пищевую соду или пекарский порошок вместе с мукой, желательно несколько раз. Добавьте пищевую соду или пекарский порошок в просеянную муку и тщательно взбейте венчиком - делайте это не менее 30 секунд. Обычно в рецептах указывается, что сначала смешиваются жидкие ингредиенты, и только потом всыпаются мука и пищевая сода.

Это не проблема с просеянной мукой и пищевой содой.

Это не кулинарная причуда: при таком способе реакция начнется уже в духовке, а не сразу. Сколько класть? Если я положу больше, он будет более пушистым, верно? Если вы положите в тесто слишком много пищевой соды или пекарского порошка, есть риск, что тесто вообще не поднимется, будет жестким и невкусным. Это происходит потому, что пузырьки воздуха просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа. И даже если вы идеально взбиваете основу теста, оно не поднимется.

Есть уже выверенные пропорции муки, пищевой соды и пекарского порошка, помните: на грамм муки вы кладете 1 чайную ложку пекарского порошка около 5 граммов, на грамм муки вы кладете четверть чайной ложки пищевой соды 1 грамм. Если в рецепте указаны граммы муки, то следует класть не более 4 чайных ложек пекарского порошка или чуть меньше чайной ложки пищевой соды.

Навигация

thoughts on “Зачем нужен разрыхлитель

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *